Tabbouleh med mynta, aubergine och tomater

👩‍🍳 Gör så här

1. 1
   Vin: By The River Riesling, Artnr: 7413, Pris: 59 kr (flaska) och 179 kr (box) Källa: Provamagasin.se
2. 2
   Häll lite olja i en stor kastrull. Skala och skiva vitlöken tunt och låt fräsa i oljan tills den börjar få färg.
3. 3
   Tillsätt couscousen och låt den rostas i vitlöksoljan under omrörning i cirka en minut.
4. 4
   Slå på rikligt med vatten och en grönsaksbuljongtärning. Låt koka ca 20 - 25 minuter. Halvera paprikorna och skär ner aubergine samt zucchini i 1 cm stora tärningar.
5. 5
   Lägg grönsakerna på en plåt och häll över lite olivolja samt salt. Rosta i ugn 12 - 15 minuter i 180 grader.
6. 6
   Hacka 1 vitlöksklyfta, persilja och hälften av myntan, riv citronskalet och blanda hacket med olivoljan.
7. 7
   Smaka av med salt och peppar.
8. 8
   Tärna ner den rostade paprikan och hacka tomaterna grovt. Blanda alla grönsakerna med couscousen och smaka av med ört- och vitlöksoljan.
9. 9
   Garnera med resten av myntan.