Svamp- och parmesanöverbakad filé med potatisterrine och balsamicosky

👩‍🍳 Gör så här

1. 1
   Svamp- och parmesanöverbak: Skär svampen i tärningar eller tina den djupfrysta svampen. Skala och finhacka löken. Stek svampen i matfettet tills den fått färg, tillsätt löken och stek ytterligare några minuter (används fryst svamp så koka ur vätskan innan den steks). Smaksätt med salt och peppar. Låt svalna.
2. 2
   Blanda svampfräset med crème fraiche, äggula, parmesan och persilja. Ställ in i kylen.
3. 3
   Potatisterrin: Sätt ugnen på 200˚C.
4. 4
   Skiva potatisen mycket tunt, gärna i matberedare eller med osthyvel. Skala och skiva lök och vitlök. Fräs löken mjuk utan att den tar färg i smöret. Blanda potatisskivorna ordentligt med lökfräset, timjan, salt och peppar.
5. 5
   Lägg ett bakplåtspapper i en avlång brödform ca 1 1/2 liter (för 4 port). Lägg ner potatisskivorna, tryck till potatisen ordentligt. Grädda mitt i ugnen ca 50 minuter eller tills potatisen är ordentlig mjuk.
6. 6
   Lägg ett bakplåtspapper över potatisen och ställ en likadan sockerkaksform ovanpå potatisen. Lägg ordentligt med tyngd på den tomma formen för att pressa ihop terrinen. När terrinen svalnat ställs den in kylen, fortsätt att pressa den, mjölkpaket brukar vara bra. Terrinen måste göras en dag innan.
7. 7
   Sås: Smält sockret i en kastrull så att det blir ljusbrunt. Tillsätt rödvinet och koka ihop 3-4 minuter. Rör ner fond och vatten, koka ihop ytterligare 5 minuter. Tillsätt balsamvinäger, red av med majsstärkelse utrört med vatten. Vispa i smöret så att såsen blir blank. Smaksätt med salt och peppar. Svampöverbaket och såsen görs med fördel dagen innan.
8. 8
   Sätt ugnen på 200˚C (temperaturen gäller både för terrinen och köttet).
9. 9
   Skär terrinen i lika stora portionsbitar, lägg dem i en form. Värm mitt i ugnen 15-20 minuter innan servering.
10. 10
    Putsa köttet, skär oxfilé i portionsskivor, lammytterfilé i portionsbitar och fläskfilé i 2 skivor per portion.
11. 11
    Bryn köttet i matfettet, krydda med salt och peppar. Lägg det i en ugnssäker form och fördela svamp-parmesanöverbaket på köttet.
12. 12
    Sätt formen mitt i ugnen ca 10 minuter innan serveringen (tiden är beroende på köttets tjocklek). Innertemperaturen för oxfilé och lamm är 60˚C och fläskfilé 72˚C.
13. 13
    Koka upp såsen och servera tillsammans med köttet, potatisterrinen och gärna med grönsaker till.