Pancetta- och färsfylld lammstek

👩‍🍳 Gör så här

1. 1
   Sätt ugnen på 125°C.
2. 2
   Blanda färsen med persilja, timjan, salt och peppar.
3. 3
   Riv skalet på citronen med ciselerings- eller rivjärn (grova sidan). Dela citronen och pressa ut juicen, ca 1⁄2 dl (för 6 portioner).
4. 4
   Rör ner citronskal, citronjuice och äggula i färsen och blanda väl.
5. 5
   Ta bort ev nät från lammsteken. Putsa bort ev hinnor och fett.
6. 6
   Vik ut köttet. Skär ett snitt på mitten tills 1–2 cm återstår. Skär ett horisontellt snitt genom den tjocka delen – åt båda håll. Skär försiktigt och vik samtidigt ut köttet. Skär inte igenom helt, men det är ingen panik om det blir lite hål.
7. 7
   Fläk ut köttet och banka lite lätt så det blir jämnt. Fördela pancettaskivorna omlott på köttet.
8. 8
   Fördela färsblandningen jämnt över pancettaskivorna med en sked. Undvik att få färs längst ut, då den i så fall trycks ut vid rullningen.
9. 9
   Rulla ihop steken med fast hand som en rulltårta. Peta in ev färsfyllning som trycks ut.
10. 10
    Knyt ett steksnöre i ena änden. Se till att ha en lång ände som du drar under köttet till andra sidan (ska användas sedan att knyta ihop med).
11. 11
    Forma en ögla med den andra snördelen. För öglan över och under köttet. Dra försiktigt snett bakåt och försök att få snöret ett par centimeter bakom den första knuten. Knyt ihop snörändarna. Salta och peppra runt om steken.
12. 12
    Ställ en aluminiumfolieklädd plåt i botten på ugnen. Lägg steken på ett galler. Ställ i mitten av ugnen ca 1 1/2 timme.
13. 13
    Ta ut steken och låt den vila ca 30 minuter. Om du vill ha mer färg på steken så bryn den i smör.
14. 14
    Klipp bort snöret och skär i skivor. Servera gärna steken med Rostad potatissallad med rädisor, Kronärtskockskräm och Salviagremolata.
15. 15
    Se Buffés matfilm på hur man skär, fyller och binder lammsteken här.