Lammracks med ört- och pistagecrust

👩‍🍳 Gör så här

1. 1
   Låt lammköttet ligga framme minst 1 timme före tillagning. Sätt ugnen på 150°C.
2. 2
   Pistagecrust: Grovhacka pistagenötter, persilja, koriander och skalad vitlöksklyfta. Mixa hastigt med chiliflakes, olja, citronjuice och salt i en matberedare ca 20 sekunder, till en grov pestoliknande konsistens.
3. 3
   Skala och grovhacka schalottenlök och vitlök. Krydda köttet runt om med salt och peppar.
4. 4
   Bryn köttet runt om i 2/3 av oljan i en stekpanna. Tillsätt lök, vitlök, rosmarin och smör i stekpannan. Låt steka med någon minut.
5. 5
   Lägg köttet i en ugnssäker form, spara lök och rosmarin i pannan till skysåsen. Låt svalna något.
6. 6
   Gnid in ca 2/3 av pistageblandningen på köttets ovansida (spara resten till serveringen). Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Ställ in mitt i ugnen och tillaga ca 25 minuter, tills innertemperaturen är 58–60°C. Ta ut köttet och låt vila ca 15 minuter.
7. 7
   Skysås: Häll vitt vin i pannan med löken och rosmarinen som är kvar från stekningen av lammracksen. Låt koka någon minut.
8. 8
   Tillsätt konc kalvfond och vatten, låt småkoka några minuter. Red med majsstärkelse (Maizena). Låt sjuda 2 minuter.
9. 9
   Tillsätt färskpressad citronjuice och smaka av med salt. Sila av. Värm skyn vid servering och vispa i kallt smör och servera till lammet.
10. 10
    Fräs spenaten i resten av oljan i en stekpanna. Salta och peppra.
11. 11
    Skär upp lammracksen. Lägg spenaten på ett fat eller tallrikar med lammet ovanpå.
12. 12
    Ringla skysåsen över köttet. Servera med Böncrème. Och gärna en massa grönsaker.