Lamm med salvia

👩‍🍳 Gör så här

1. 1
   Mixa allt (utom lammet) till en slät pasta, späd försiktigt med hjälp av oljan. Smaka av med salt och peppar.
2. 2
   Putsa filén fri från hinnor och gnid in med pastan (detta kan göras dagen innan för att låta köttet marinera, men ej nödvändigt).
3. 3
   Rulla filén hårt i aluminumfolie till en cylinder. Baka i 90 gr ugn tills köttet når en innertemperatur på 52 grader. Ta ut och låt vila c:a 15 minuter. Bryn sedan smör och olja i en het panna strax innan servering.
4. 4
   Potatispuré: Baka vitlökarna i ugn på 180 grader i 20 minuter. Ta ut och låt svalna och plocka ut klyftorna.
5. 5
   Koka potatisen helt mjuk och passera med vitlökarna. Koka upp smör och mjölk tillsätt potatismoset pö om pö tills purén känns smidig. Smaka av med crème fraíche, salt och vitpeppar.
6. 6
   Hasselnöt och tryffelpasta: Rosta nötterna i ugn på 200 grader tills skalen börjar flagna. Ta ut och rulla i en handduk (på så sätt lossnar skalen). Mixa nötter och oljan slät, smaka av med kryddor.
7. 7
   Rödvinssås: Svetta den fint skurna löken i smör på svag värme. Strö ett jämnt lager socker över löken och karmellisera.
8. 8
   Tillsätt vinet och låt koka in nästan helt. Tillsätt buljongen som får koka ner till ungefär hälften. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Red eventuellt av.