Karamelliserade äpplen med mjölkskum

👩‍🍳 Gör så här

1. 1
   Recept:Vassa Eggen, Stockholm Foto: Jurek Holzer
2. 2
   Koka socker och vatten i en kastrull till en gyllene karamell.
3. 3
   Skala äpplena och skär dem i bitar. Lägg dem i karamellen tillsammans med vaniljstång, kanelstång och ingefära och låt koka i en halv minut under försiktig omrörning.
4. 4
   Tillsätt citron och calvados och låt äpplena koka mjuka på låg värme.
5. 5
   Blötlägg gelatinbladen.
6. 6
   Lyft upp äpplena och ställ dem åt sidan till servering. Sila spadet.
7. 7
   Tillsätt hett vatten så att det blir 5 dl. Lägg i gelatinet och rör om tills det har löst sig.
8. 8
   Häll upp i en liten form och låt svalna. Ställ i kyl tills geléet har stelnat.
9. 9
   Blanda alla ingredienserna till degen. Tryck ut den på en plåt med bakplåtspapper och grädda i 175-gradig ugn till gyllene färg.
10. 10
    Blanda ingredienserna till skummet och fyll i sifon.
11. 11
    Eller vispa crème fraiche i en bunke och tillsätt den kondenserade mjölken sist.
12. 12
    Fördela de karamelliserade äpplena på tallrikar. Skär geléet i tärningar och strö över crumble i bitar.
13. 13
    Servera med skummet av kondenserad mjölk.