Citron- och senapspanerad lax med kronärtkocksrisotto

👩‍🍳 Gör så här

1. 1
   Tips: det är viktigt att laxen inte blir överstekt. Då blir den hård och proteiner kryper ut och koagulerar. Laxen ska ha en rosa kärna i mitten. Den behåller sin saftighet om du steker den till 58°. Använd gärna termometer. Dryckesförslag: till laxen passar ett balanserat vitt vin med smak av gula plommon, nötter och rostade toner från fatlagringen. Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc 2002 (5798), Bourgogne, Frankrike, 96 kr.
2. 2
   Sätt ugnen på 225°.
3. 3
   Lägg skinkskivorna på en plåt klädd med bakplåtspapper.
4. 4
   Ugnsrosta dem mitt i ugnen 4-5 min tills de fått en något mörkare färg. Passa noga. Låt svalna.
5. 5
   Risotto: skala och hacka schalottenlök och vitlök.
6. 6
   Fräs löken i smör och tillsätt riset och låt det fräsa med någon minut.
7. 7
   Häll på vinet, hälften av vattnet samt grönsaksfond. Låt sjuda 10 min, rör då och då.
8. 8
   Häll på resterande vatten och fortsätt sjuda i ca 10 min. Lite mera vatten kan behöva tillsättas mot slutet. Risotton ska vara ganska lös.
9. 9
   Lax: dela laxen i fyra jämnstora portionsbitar och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Salta och peppra.
10. 10
    Rör ihop marmelad med citronskal och citronsaft. Om det är svårt att röra ut kan den värmas några sekunder i mikrovågsugnen. Pensla blandningen på laxbitarna.
11. 11
    Stöt senapsfrön i mortel och strö dem över.
12. 12
    Ugnstek laxen mitt i ugnen 10-12 min eller till en innertemperatur på 58°.
13. 13
    Hetta upp olivoljan i en stekpanna och bryn kronärtskockorna ca 5 min. Salta.
14. 14
    Blanda ner parmesanost och kronärtskockor i risotton. Peppra.
15. 15
    Smula sönder skinkskivorna och blanda med gräslöken.
16. 16
    Stick stekspaden mellan fiskköttet och skinnet så skinnet blir kvar på pappret och fiskbiten blir skinnfri.
17. 17
    Lägg upp risotto och laxbitar på tallrikar. Strö över skink- och gräslöksströsslet.